Un flan de huevo y...olla exprés
Algunos defienden el guiso lento, pero sin duda la olla a presión es un gran invento que ahorra tiempo, la usan los 'estrellas Michelin' y permite cocinar hasta el clásico postre de huevo
Hace unos días oía a un esforzado 'cocinillas' glosar en la radio las excelencias del cocido de toda la vida, fruto de unas cuantas horas al amor del hogar y a fuego lento; lo contraponía el ilustre guisandero a ese otro 'cocido de vagos', arreglado en un pis pás gracias a la olla a presión. Llovieron las llamadas telefónicas para aplaudirle en su cruzada; de acá y de acullá llegaban testimonios de solidaridad en defensa de la 'cocina de las abuelas', de la culinaria mimosa. La conductora del programa quiso también que terciara en el aquelarre un profesional y dio la palabra a Ángel Palacios. El cocinero catalán, una estrella Michelin (La Broche) y profesor del Basque Culinary Center donostiarra, vino a poner las cosas en su sitio: “Nosotros siempre hacemos los cocidos en olla exprés”. Y dio las razones: con una cocción muy corta y en un recipiente hermético los alimentos conservan en plenitud sabor, aromas y texturas. Mucho más, añado yo, que en horas y horas de lento cocer mientras la esencia de los ingredientes se esfuma con el vapor hacia el éter.
Cocine cada uno a su gusto. El guiso lento tiene sus indicaciones y proporciona al marmitón una placentera sensación de 'oeuvre d'auteur'. Pero desterremos los prejuicios y las ideas erróneas. La olla a presión es un gran invento para la cocina. Reduce los tiempos de manera drástica (sobre todo las modernas ultrarápidas), lo que no solo es muy de agradecer sino que conlleva un enorme ahorro de energía y, por tanto, de dinero. Y hace la tarea más limpia y cómoda. A lo que hemos de añadir las virtudes culinarias ya descritas.
Otra cosa es el temor que todavía albergan algunas personas hacia el artefacto, que potencialmente puede convertirse en una bomba; y baste recordar que ya hubo quienes le dieron tal uso. Pero volviendo al ámbito pacífico de la cocina, la olla exprés, dotada ya por las marcas fabricantes de eficaces elementos se seguridad, requiere por parte del usuario una elemental precaución, que consiste en revisar previamente que la goma que proporciona la estanqueidad está limpia y flexible y que la válvula no está obstruida; no llenarla en más de 2/3 de su capacidad (y menos de la mitad si de trata de legumbres, que aumentan de tamaño al cocerlas, u hortalizas que producen hilos y espuma); y, por último, no intentar abrirla sin que antes haya perdido la presión.
Para obtener los mejores resultados en lo gastronómico conviene seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a tiempos de cocción y formas de cortarla, pero respetando siempre la regla de oro de que es mejor no llegar que pasarse. Y esto último es muy fácil con un instrumento que prácticamente ha reducido a una cuarta o quinta parte la duración habitual de un guiso. Por cierto, que aunque confieso no entender la fundamentación física del fenómeno, he leído estos días que en el interior de la olla a presión, y pese a las altas temperaturas que se alcanzan, el agua no hierve.
Así, pues, dedique el amable lector a la cocina el tiempo que le venga en gana. Pero si ha de recurrir a la olla exprés (en mi casa simpre se llamó 'la majestic', supongo que por la marca), hágalo sin complejos. Las 'estrellas michelin' también lo hacen.
Cualquiera la usa hoy para preparar unos garbanzos o una vainas. Pero ¿ha probado con un postre? Mi compañera Iratxe Bernal ha rastreado en los recetarios y me ha pasado una sencillísima fórmula de un dulce clásico. Helo aquí:
Flan de huevo en olla exprés
Ingredientes
4 huevos
4 cucharadas soperas de azúcar
1 cucharilla de zumo de limón
1 lata pequeña de leche condensada
2 medidas de esa lata de leche entera
- Para el caramelo, ponemos en una sartén el azúcar y el de zumo de limón. Removemos y cuando esté hecho lo pasamos a un molde; en un bol batimos los huevos y añadimos la leche (la condensada y la otra). Sobre el molde vertemos la mezcla (colada) y cubrimos con una tapa.
- En la olla a presión ponemos unos cuatro dedos de agua, introducimos el molde y cerramos. Una vez que empiece a salir el vapor, la mantenemos al fuego durante 2 minutos. Retiramos la olla y dejamos que pierda presión a su ritmo; entonces sacamos el molde, y cuando alcance una temperatura ambiente, metemos en el frigorífico. Fácil, ¿no? Ánimo pues.
http://www.elcorreo.com/vizcaya/ocio/201210/20/sabado-cocinillas-201012-olla-presion.html
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