Buenas Aynat,
Entiendo que no, que deberás de usar el tipo de cambio de la fecha en la que se realizó la operación y no el cambio a 31 de diciembre, por ello es necesario llevar un buen control de dichas operaciones financieras.
Cuando se vende un bien denominado en divisas y se recibe una saldo en esta divisa, se imputará como ganancia o pérdida patrimonial el importe de la ganancia o perdida patrimonial obtenida en divisas y convertida a euros al tipo de cambio oficial del día de la transmisión.
Saludos