Por norma general lo más sensato en un préstamo a 30 años es una fija y olvidarse de sustos. Más aún cuando la estás pidiendo con subvenciones y ayudas. Si no vas sobrada te desaconsejo variables.
Pero ahora, tal y como está la situación, las fijas se han puesto muy caras.
Te diría que si uno de esos dos bancos te ofrece una fija rondando el 3% con vinculaciones normales (nómina, seguro piso, vida), ni alarmas, planes de pensiones, ni historias, y la cuota la puedes pagar bien, la pilles.
En su defecto, una mixta, con parte fija de al menos 5 años y unas condiciones similares a lo de antes, sería una opción.
Todo esto con miras a plantearte una novación o subrogación a una fija con mejor TIN si en unos años vuelven a estar debajo del 2% o pasar la mixta a una fija si entonces ya las encuentras de 3% o menor.
Variable no te lo puedo recomendar. Y para estar tranquila, calcula la cuota a pagar con un Euribor de 5% + diferencial. Si puedes pagar eso durante varios años, podrías estar relativamente tranquila. La media histórica del euribor es de 1.8%, que sumado a un diferencial de 1, ya te vas más allá del 2.5% (lo malo son los picos de Euribor que pueden pasar del 5). Por eso creo que una fija al 3% seguiría siendo una muy buena opción ahora mismo.