Hombre, no me refiero a una intervención "elemental querido Watson", como buscar trazas de metanol ;-), sino a coger uvas de La Rioja por ejemplo, transportarlas y venderlas como "Chateaux" francés y todo el mundo "o la la"; no sé cómo explicarme: los aditivos alimentarios deben proceder de la uva (o de síntesis química permitidos por la legislación de cada país) y no artificiales, no sé, es un ejemplo rápido, bueno, pueden ocurrir un largo etcétera de despropósitos sin que ningun paladar o nariz experta los detecte... Es más como luego comentaré, no los detecta a veces ni un científico, vamos, ni con un espectrómetro de masas, ;-)
Al final el buen hombre a quien hacía referencia se fue a Champagne, y lo que son las cosas, allí encontró además de un trabajo mejor, "l´amour de sa vie", ;-)
Si alguien necesita conocimientos básicos sobre las chapuzas vitivinícolas les puedo aportar mis elementales apuntes de Bromatología de 5º de Carrera: Yo hablaba de "otras" chapuzas, Bonafi... que desde luego existen, aquí y en Cuba, y en la France de la France, también.
Para completar lo que quiero decir, aconsejaría leer la tesis doctoral de mi colega, Dra. L. Socorro Calderón. SISTEMAS PARA LA DETECCIÓN DE FRAUDES EN BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y ENVEJECIDAS .
Brevísimo resumen de su excelente tesis:
El objetivo de la investigación fue realizar una caracterización físico-química de muestras de bebidas alcohólicas y envejecidas, comerciales y de origen fraudulento, así como estudiar la presencia de compuestos extraídos de la madera de roble, como los aldehídos furánicos, fenólicos y cumarinas, en las mismas muestras, para establecer pautas que permitan diferenciar estos tipos de muestras. Desde el punto de vista metodológico, se utilizaron los métodos físico químicos establecidos por la Legislación Alimentaria Española, así como la cromatografía líquida de alta eficacia.
Como variables físico-químicas se estudiaron el grado alcohólico, la sacarosa, los azúcares reductores, aldehídos, extracto seco reducico, acidez volátil y caramelo colorante; como compuestos extraíbles de la madera se estudiaron: aldehídos furánicos (furfural, 5 hidroximetilfurfural), polifenoles (ácidos benzoicos, ácidos cinámicos, aldehídos fenólicos) y cumarinas (Umbeliferona, 4-metil-umbeliferona, escopoletina).
Las conclusiones finales, fueron: 1,- Los análisis físico-químicos contemplados en la Legislación Española actual, en lo que respecta al grado alcohólico, presencia de caramelo colorante, extracto seco, azúcares reductores, sacarosa, aldehídos y acidez volátil, no son suficientes para diferenciar una bebida que haya sufrido un proceso de envejecimiento natural en barriles de roble de una bebida fraudulenta u obtenida por adición de esencias y/o extractos a una base.
2,- Por ello y en base a lo anterior urge la necesidad de que muestra legislación alimentaria recoja, dentro de sus protocolos de análisis en materia de envejecidos, la determinación de compuestos propios del envejecimiento y que actualmente no se encuentran contemplados dentro de esta reglamentación. Dichos protocolos deberían hacer referencia a la determinación de compuestos originados exclusivamente durante el proceso de envejecimiento tales como aldehídos furánicos y benzoicos, ácidos benzoicos y cinámicos y cumarinas entre otros.
3,- La adición de caramelo colorante y/o extractos hidroalcohólicos preparados a base de infusiones o virutas de roble van a enmascarar el propio proceso de envejecimiento que haya podido sufrir una bebida alcohólica de forma natural, por permanencia más o menos prolongada en los barriles de acuerdo a lo establecido en nuestra legislación para cada una de ellas, al ceder estos extractos los mismos compuestos furánicos, benzoicos, cinámicos y cumarinas y en las mismas proporciones que el barril. Estas prácticas enológicas deberían estar prohibidas por nuestra legislación, ya que el simple hecho de adicionar estos extractos de virutas de roble y caramelo a un aguardiente base le están dando el carácter propio de envejecido a una bebida que puede, en principio, no haber sufrido tal proceso de elaboración.
4,- El estudio estadístico por redes neuronales para la visualización y análisis de bebidas alcohólicas envejecidas, si bien en principio es capaz de diferenciar una muestra adulterada de otra catalogada como comercial no puede sin embargo distinguir si estas muestras comerciales han sido elaboradas con el procedimiento natural de envejecimiento, por el contrario, han sido elaboradas añadiendo caramelo y/o extractos o infusiones de roble, a una base.
5,- En base a todo lo expuesto creemos conveniente que se produzca una revisión de la Legislación Española en materia de envejecidos por parte de las autoridades competentes si se quiere luchar de manera eficaz contra el fraude y la adulteración ante la falta de normas legislativas que amparen al consumidor y al fabricante, además de garantizar la seguridad higiénica y autenticidad de las diferentes bebidas existentes en el mercado.
Resumen del resumen: Que si pagamos un vino añejo y no lo es, nos lo dan con queso o nos venden gato por liebre. Es más que probable que en 1959 las técnicas de detección de fraudes fueran mucho más rudimentarias que las actuales.
Un saludo cordial
