Hola Carlos,
En principio no hay un organismo "oficial" que te impida pedir prestado. No hay una ley que diga "si te endeudas por encima del 130% (por ejemplo) ya no puedes pedir más dinero".
Los préstamos son, sobre todo, una cuestión de confianza y riesgo (y a veces, por desgracia, de usura). Italia, por ejemplo, tiene una deuda pública de entre el 100 y el 130% desde los 90, más o menos. Japón es otro ejemplo típico de país con deuda enorme: creo que ahora mismo está entorno al 200% y lleva décadas con una deuda por encima del 100%.
Los Estados se endeudan bien pidiendo dinero a los bancos (en forma de préstamos corrientes y molientes, como el que puedas pedir tú -por ejemplo, el Ayuntamiento de Bilbao o la Universidad del País Vasco pueden pedir un préstamo a Kutxa y tendrían que devolverlo en términos similares a como lo harías tú-) o bien, si es el caso de una Administración más grande, como el Tesoro Público, se endeudan emitiendo obligaciones. Las obligaciones es como se llama a una forma de pedir prestado al público en general, en vez de a un banco en particular. En las subastas de obligaciones del Tesoro Público se deja participar a muchos bancos y a muchas empresas de inversión diferentes, todos a la vez, como en eBay.
¿Y entonces quién dictamina que el endeudamiento de un país es insoportable? Pongo un ejemplo: en 2010 se descubrió que la contabilidad pública de Grecia era incorrecta y que tenía mucha más deuda de la que había publicado. Los bancos e inversores que normalmente prestaban dinero a Grecia empiezan a pensar que quizá el país no pueda devolverles el dinero. Como no tienen confianza en el país, muchos de ellos dejan de prestarle dinero. Habrá algunos que están dispuestos, por lo que sea, a prestar, pero la tendencia general es que los prestamistas no confían y prefieren no hacer negocios con el Gobierno griego. En este caso suele decirse que el país ha sido expulsado de los mercados financieros, porque es un deudor con el que los prestamistas no quieren hacer negocio.
Como ves, no hay un organismo que diga "por decreto, ya no puedes pedir más dinero". O "por ley, te permito pedir tanto dinero". Es más bien una cuestión de negociación entre el país y sus inversores. Japón, por el motivo que sea, ha conseguido convencer a los inversores de que con 200% de deuda pública todo va bien y que les va a devolver el dinero sin problemas. Sin embargo, a Grecia dejaron de prestarle dinero cuando llegó a 170%, me parece.
Espero que sirva de ayuda.