Diría que todo lo contrario. Según la educación que ponga en tu contrato se te aplicaría el Convenio Colectivo pertinente. Tener una titulación universitaria seguramente tendrá un salario mínimo superior a lo que te correspondería así que no te interesa rectificarlo.
De todas formas:
"si estuvieras realizando funciones diferentes a la categoría que pone en su contrato de trabajo, tendría derecho a que le reconozcan la categoría que realmente se corresponda con las funciones que desempeña, con el correspondiente ajuste salarial y a que la Empresa cotice en consecuencia a ese salario".
Seguramente tu empresa se haya beneficiado de alguna bonificación o igual tu puestor de trabajo requieren que el trabajador tenga una titulación académica y por eso te la han puesto. Repito, no creo que te interese rectificarlo.