Primero aclaremos los conceptos: No se declaran los sobrantes, se declaran los rendimientos (aunque coincidan). El rendimiento de una letra es la diferencia entre el precio de compra y los 1000€ que te devuelven al final, y se declara en la renta del ejercicio en que se produce el vencimiento de esa letra. Entonces, respondiendo a tus preguntas:
¿Tengo que declarar en la renta de 2023 los 61 euros?
Sí, pero no por ser el sobrante de marzo, sino por ser el rendimiento obtenido en junio como diferencia entre el precio de compra de marzo y los 1000€ de valor final en junio.
¿Y el sobrante de la reinversión cuando lo declaro?
De nuevo, no se declara el sobrante como tal sino el rendimiento obtenido, que por haber reinvertido a 12 meses se producirá en junio de 2024 (y se declara en la "renta 2024" que se presenta en 2025).
Edit: Que reinviertas o no reinviertas no afecta a la fiscalidad. A efectos fiscales la letra vence y habrá que tributar por ella. Que luego compres otra inmediatamente el mismo día no cambia nada a ojos de Hacienda.