Me voy a Lisboa

Las pizzas Tarradellas me saben todas iguales, ¿a alguien más le pasa?

Es cojonudo el eslogan, habrá que decir que lo pongan en la página de inicio ;)

Ya le estan cascando un par de chicharros a cero al Barsa, saludos

Pues ya le estan cascando un par de chicharros al Barsa, saludos

La cocción de los Mariscos segun J.L. Flores Paniego.

El marisco, no solo es delicioso, sino también un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en calorías. Contiene del orden del 20% de las proteínas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayoría de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos (marisco de concha) es bajo y, aunque los crustáceos tienen un nivel mas alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco no es un alimento desaconsejable en las dietas bajas en colesterol siempre y cuando no se tome mas de dos veces a la semana.

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El marisco se clasifica en tres grupos:

Crustáceos, como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo... y un largo etcétera.

Moluscos, como la ostra, el ostión, la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañailla, el burgaillo... y otro largo etcétera.

Cefalópodos, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo... y un montón mas.
Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no tienen concha ni caparazón, pero técnicamente lo son.

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La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de varias formas: cocidos, fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una "cultura del marisco" según la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco y se considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera. Por ejemplo, los percebes deben comerse hervidos y calientes.

Aunque esto depende en gran medida de las zonas geográficas, la mayoría de los gourmets estarían de acuerdo con el siguiente esquema:

Crudos: Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo.

Cocidos y fríos: Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón, centollo, buey, bogavante, langosta, cañailla.

Cocidos y calientes: Percebe, berberecho, pulpo, gamba.

A la plancha: Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirón, carabinero.

Fritos: Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco, chopito, chipirón

Guisados: Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia, choco, calamar.

En empanada: Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón.

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La sabiduría popular dice que el marisco debe comerse en los meses que contengan "erre" en su nombre (de Septiembre a Abril) y no le falta razón ya que la mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre los meses de Mayo y Agosto y, durante este periodo, el marisco pierde peso, sus carnes, e incluso su caparazón, en el caso de los crustáceos, se vuelve blanda y pierde sabor y textura y las hembras, al desovar, pierden los "corales" que es la parte mas sabrosa de la mayoría de las especies.

Muchos entendidos en la materia son mas conservadores y aseguran que cuando está mejor para comerlo es de Noviembre a Marzo.

En la langosta, la pérdida de calidad durante la época de reproducción es insignificante y se puede comer todo el año.

El dato fiable que nos indica cuando no se deben comer mariscos es la época de veda.

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La cocción del marisco es fácil, pero la obtención de resultados óptimos requiere el conocimiento de técnicas y de práctica, ya que pequeñas variaciones en el tiempo de cocción y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un alimento pasable.

¿Agua de mar o agua con sal?
El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la cocción del marisco. El agua potable, con la debida proporción de sal disuelta, es la alternativa mas empleada y con ella se obtienen unos resultados mas que satisfactorios. No debemos olvidar que el mar tiene bastantes más compuestos en disolución que cloruro sódico.

¿Le echamos laurel?
Añadir unas hojas de laurel a la cocción del marisco es un tema muy controvertido entre los degustadores de mariscos. Algunos consideran que el marisco debe comerse lo mas natural posible y por lo tanto el sabor del laurel enmascara el del marisco. Otros dicen que el laurel es la gracia del marisco cocido. Ante esta disparidad de opiniones, no queda mas que una solución, probarlo de las dos formas y decidir por uno mismo. Personalmente, detesto el marisco con sabor a laurel.

¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?
Hay una regla general: El marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría. El muerto cuando esté hirviendo.

Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc.), los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo.

Si el crustáceo está vivo, al notar el agua hirviendo soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo, perderá la parte interior y se quedará vacío o le entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no soltará sus extremidades. Hay quien dice que este sistema es una crueldad, y puede que lleven razón.

En mi casa, durante generaciones, la langosta se cuece viva bien atada con cuerdas y se echa en el agua hirviendo. Ya me he atrevido a decirlo. Me van a matar...

Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que pierda sus patas.

Cuando el crustáceo está vivo, hay una alternativa para no cocerlo vivo que, al fin de cuentas, es una crueldad. Se trata de matarlo de frío, mucho menos doloroso que quemarlo vivo. Par ello, simplemente meterlo en el congelador hasta que muera. Ojo, no se trata de congelarlo. Creo que es obvio que no comparto esta técnica.

A continuación expongo una tabla donde se indica la cantidad de sal a disolver en el agua de cocción y el tiempo que hay que mantener el marisco en cocción. El tiempo indicado se cuenta a partir del primer hervor después de echado el marisco.

Para cierto tipo de mariscos, concretamente la gamba, langostino, camarón, cigala pequeña y percebe, la mejor forma de controlar el tiempo es la siguiente: Se pone a hervir el agua con la sal correspondiente disuelta. Cuando esté hirviendo, se echan los mariscos (el agua dejará de hervir). Cuando el agua comience a hervir de nuevo se sacan. En la tabla he indicado estos mariscos con un asterisco (*) en la columna de tiempos.

TABLA DE COCCION DE MARISCOS

TIPO DE MARISCO Gramos de sal por litro de agua Tiempo en minutos
Bocas 45 10
Bogavante grande 60 30
Bogavante mediano 60 20
Buey grande 60 20
Buey mediano 60 18
Burgaillos 60 ½
Camarones 60 (*)
Cangrejos 45 6
Cañaillas 30 8
Caracolas 45 10
Centollo grande 60 18
Centollo mediano 60 15
Cigala grande 60 8
Cigala mediana 60 5
Gambas 50 (*)
Galeras 50 2
Langosta 60 20
Langostinos 50 (*)
Lapas 60 10
Nécora grande 60 7
Nécora pequeña 60 5
Percebes 70 (*)

*** Si las cigalas están congeladas, es recomendable descongelarlas antes de la cocción para que los corales queden rojos, si no quedarían gris verdoso o habría que darles mas tiempo de cocción con riesgo de pasarse.

*** Los mariscos deben comprarse vivos, especialmente los moluscos y más aún si se van a comer crudos. Lo mejor es comprobar la etiqueta que certifica que han pasado por la depuradora.

*** A la hora de comprarlos, asegurarse que no estén "vacíos ". Su peso debe ser el mayor posible comparado con su tamaño. Agitarlos para comprobar que no tienen agua en su interior.

*** Rechazar las piezas que tengan extremidades rotas por las que podría entrar agua de la cocción y estropear el sabor.

*** Las antenas y ojos de los crustáceos deben estar brillantes y tiesos.

*** Al menor síntoma de olor a amoniaco, rechácelos.

*** Antes de preparar los mariscos es conveniente limpiarlos:
-Los crustáceos, por estar protegidos por su caparazón, no necesitan tratamiento especial. Simplemente pasarlos brevemente por agua limpia.
-Los moluscos que viven enterrados en la arena o el fango del fondo, suelen tener tierra en su interior. Para quitarla, hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias horas. Si el agua se pone muy turbia, señal de que tenían mucha tierra, renovársela las veces que haga falta.

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Bibliografía: "El libro del Marisco" Jorge Victor Sueiro
Texto resumido: J. L. Flores Paniego

Un saludo cordial

En casa la jefa compra de esas para una cena rapida, aunque estan mejor unas congeladas que te las terminas tu.
Yo lo que hago es ponerle un puñado bien grande de queso pòr encima y ya le cambias un poco el sabor, buen finde

Ah, pero ¿no son todas de lo mismo? jajajaaa ;-)

Un saludo cordial

Hay una salsa barbacoa con miel (creo que de la marca BBQ, no tengo ahora frasco en casa) que hace que la pizza barbacoa del Carrefour (que vale menos de 2€) quede espectacular.
Y voy a dejar de hablar y leer posts de comida que le voy a pegar un bocado a la mesa en cualquier momento :p