Te voy a hablar del IRPF estatal.
En el caso de que tus padres te incluyeran en sus declaraciones como descendiente y así poder deducirse una cantidad por ello, no podrían hacerlo en el caso de que tus rendimientos fuesen superiores a 1.800 euros anuales y presentaras declaración solicitando la devolución.
Lo que no sé si esa limitación existe en la Norma Foral de Guipúzcoa u otra similar. Por eso te digo que lo compruebes por si acaso.
Sobre la segunda cuestión, no estar obligado a presentar la declaración no es impedimento para presentarla si el resultado de la misma es a devolver. Y el resultado de tu declaración, serán las retenciones que te han practicado por los intereses a lo largo del año y que te tienen que devolver si lo solicitas al presentarla.
Un saludo.