Hay actividades económicas en que es muy difícil conocer la identidad del cliente, y por supuesto, su NIF. Por ejemplo en el comercio minorista, en la hostelería, etc.
En general esas actividades fiscalmente están planteadas para que declaren mediante métodos objetivos (a tanto el m2, a tanto el kW, a tanto según las personas empleadas, etc).
Pero pueden haber otras actividades que tengan que ir por estimación directa. Según la naturaleza y el importe de la operación, no es necesario conocer datos del cliente. En otros, es obligatorio.
Lo que sí es obligatorio, siempre, es que identifiques tu actividad económica, y tributes por ella. Con total independencia de la forma de pago. Se declara y tributa "por lo que haces", no por los saldos positivos que te paguen.
Si el cliente es extracomunitario, obviamente no tendrá NIF, ni VAT number. Pero eso no quiere decir que no tengas datos identificativos. Que no te pidan factura no te exime de identificar "en tu contabilidad" los datos conocidos de ese cliente al que le prestas servicios.
la plus belle des ruses du Diable est de vous persuader qu'il n'existe pas!