Me voy a Lisboa

Menestra con marisco

INGREDIENTES (para 4)
100 g de guisantes. La misma cantidad de zanahorias y de vainas.
100 g de puntas de espárragos de Navarra.
4 florecitas de coliflor.
1 diente de ajo.
Sal.
16 mejillones.
16 Almejas finas de la mar.
32 langostinos pequeños. También sirve la gamba roja de la Bahía de Santa Pola.
1 dl de Aceite de oliva virgen extra español.

Para la Salsa americana:
250 g de cebolla tierna.
200 g de zanahoria.
2 puerros.
200 g de tomate fresco.
20 g de arroz.
Las cabezas y cáscaras de los langostinos sin ojos.
1 l de caldo de pescado.
Media copa de brandy.
Sal.

Pelamos la mitad de los langostinos en crudo y reservamos las cáscaras y cabezas para la salsa. Las salteamos.
Empezamos a hacer la salsa americana. Para ello, ponemos a pochar la cebolla y la zanahoria troceadas en juliana a fuego suave.
Unos 20 minutos después, cuando estén a medio pochar, introducimos el puerro cortado en rodajas finas.
Dejamos cocinar como media hora más e introducimos el tomate troceado dejando cocinar el conjunto unos 20 minutos más.
Añadimos las cáscaras previamente salteadas y flameamos con el brandy.
Agregamos el arroz, rehogamos el conjunto, añadimos la fumée y dejamos cocer tapado durante unos 20 minutos más.
Trituramos con la batidora y posteriormente colamos 2 veces para que no pase ninguna cáscara.
Punto de sal y reservamos para después salsear la menestra.
***

Colocamos en una sartén a fuego fuerte durante 2 minutos las almejas y mejillones hasta que se abran y una vez abiertas las reservamos.
Troceamos la zanahoria pelada en cuadraditos. Las judías verdes en trocitos, los guisantes desenvainados. La coliflor lavada y en ramilletes pequeños.
Cocemos todos los ingredientes en la misma cazuela en agua con un poco de sal.
En 20 minutos tenemos todos los ingredientes cocidos y listos para su consumo, escurrimos esta verdura y colocamos en una cazuela ancha pero con altura a la que añadiremos las puntas de espárragos.
Picamos un diente de ajo y lo sofreímos con aceite de oliva.
Antes de que coja color añadimos parte de la salsa americana, la vertemos sobre las verduras y damos un hervor.
Juntamos con el marisco abierto y añadimos los langostinos pelados y los no pelados y hervimos el conjunto durante 5 minutos.
Servimos acompañado de salsa americana.

Un saludo

Me preguntabas ayer noche por la sal de marisco. Bien, no tiene mucho misterio. Te comento:

Las cáscaras de langostinos, etc. que usemos en una receta determinada se pueden guardar triturados con la picadora un, dos, tres picadora "MOlinex", haciendo cuatro, cinco y seis... y siete si se tercia, hasta que quede un polvo fino, que pesaremos y al que añadiremos la mitad de su peso en sal. Se mezcla todo bien hasta que quede un polvo homogéneo en color y quedará una sal de marisco ideal para aromatizar pescados cocinados al horno con piel como merluza, trucha, etc. Incluso se podrá añadir para aromatizar algunas salsas.

Insisto, debe quedar un polvo MUY fino.

Un saludo

Respecto a la receta de los Huesos de Santo es fácil pero laboriosa.

"Llamé al cielo, y no me oyó,
y pues sus puertas me cierra,
de mis pasos en la tierra
responda el cielo, no yo"

Ingredientes:

Para el mazapán:
200 g de azúcar
100 g agua
150 g de almendra marcona molida (cruda, pelada y sin sal)
Para el dulce de yema:
100 g de azúcar
50 g de agua
4 yemas de huevo

Opcionales: Coco rallado, cacao en polvo, café molido, yogur, puré de frutas rojas, infusión de hojitas de menta... No sé hay infinidad de posibilidades, en función del gusto del consumidor.

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Hacer en el fuego almíbar fuerte con el azúcar y agua en un recipiente metálico.
Añadir la almendra y revolver fuertemente con las varillas hasta formar una pasta espesita.
Dejar enfriar.

Mientras tanto aprovechamos para ir haciendo el clásico dulce de yema:
En el fuego hacer almíbar fuerte con el azúcar y agua igual que antes.
Batir las yemas solas y añadir a chorrito el almíbar mientras se revuelve con la batidora lentamente pero SIN pausa, para que no cuajen las yemas en grumos.

Echarlo de nuevo en la cazuela donde se ha hecho el almíbar y llevarlo al baño María, revolviendo sin cesar hasta que espese mucho pero SIN hervir, ya que se puede cortar la crema. Dejar enfriar.
*****

Amasar el mazapán y estirarlo con rodillo rayado hasta un grosor de un centímetro con el rollo de cocina manchadito en azúcar glacé para que no se pegue, en una superficie espolvoreada con azúcar glacé.
Cortar tiras de 5 centímetros. Y luego éstas en cuadrados, sobre cuyas mitades iremos poniendo una pequeña cantidad de la masa de yema espesita.
Enrollar cada cuadrado en forma cilíndrica. Pegar la masa con los dedos y pasarlas finalmente por azúcar glacé. Dejar secar.

Por ahí encontraréis que la gente suele enrollar en palitos (sirve un lápiz o un rotulador limpitos) la masa de mazapán y posteriormente rellenarlos con manga pastelera por ambos lados, yo no me arreglo al sacar el palito se puede ir todo al garete. Me parece más fácil como os he dicho, pero para gustos los colores.

Si hago este año, prometo fotos, aunque no creo que haga porque me han llegado ya los dulces austríacos.

Un saludo

"¡Ah! Por doquiera que fui
la razón atropellé,
la virtud escarnecí
y a la justicia burlé,
y a las mujeres vendí.
(Y emponzoñé cuanto vi,)
y a las cabañas bajé,
y a los palacios subí,
y los claustros escalé;
y en todas partes dejé
memoria amarga de mí.
(y pues tal mi vida fue,
no, no hay perdón para mí)
... ¿Qué esperáis de mí?"

(Ambientando la receta, jejeje)

Buenos días
Veo que Karli está ya al pie del cañón

Y la de Panellets, que me dio mi amiga de Igualada...

Esta receta puede considerarse como base. Sobre ella se pueden hacer múltiples variaciones. Se consiguen otros sabores añadiendo a la mezcla, coco rallado, cacao en polvo, café soluble o jarabe de fresas. En estos casos, en lugar de usar piñones, rebozar los panellets de coco con coco rallado y los otros con azúcar glacé.

Ingredientes
1 Kg. de almendras marconas peladas crudas molidas
1 Kg. de azúcar
3 huevos
1 taza grande de piñones pelados
1/2 Kg. de patatas

Hervir las patatas con poca agua y cuando estén tiernas, sacarlas del agua, secarlas bien, pelarlas y machacarlas bien, en caliente, hasta conseguir la consistencia de un puré.
En un bol, mezclar la almendra molida y el azúcar. A continuación añadir el puré de patata, aún caliente y amasar bien hasta conseguir una masa bien consistente. Dejar en reposo hasta que se enfríe.
Batir los huevos y reservarlos. Colocar los piñones cubriendo el fondo de un plato hondo.
Con esta masa ya fría, ir haciendo bolas del tamaño de una pelota de ping-pong. Pasarlas por el huevo batido y rebozarlas por los piñones de manera que se forme como una capa homogénea alrededor de la bola. Ir colocando las bolas en una bandeja del horno cubierta con una hoja de papel de aluminio previamente enmantequillada.
Encender el horno y grill y cuando esté a 180º Cº. Meter la bandeja en el horno, situándola en la ranura inmediatamente por encima del fondo del mismo.
Dejar en el horno el tiempo suficiente para que tomen un tono dorado (unos 10 minutos). Entonces sacar y dejar enfriar.

Un saludo

Siempre que entras tú, yo me tengo que ir... ¡A ver si podemos coordinar mejor nuestros horarios a partir de ahora! ;-)

Un saludo y ¡feliz día!

Si es que va a ser como lo de Lady Halcón
jajaja

Agradezco el ofrecimiento.

Lo tengo en cuenta, pero creo que ya he solucionado el tema antes incluso de tener el problema. Ha sido cosa de hacer algunas gestiones con más exito del que esperaba.

Espero al lunes para "cesar" en la que hasta ahora ha sido mi empresa. Es más que posible que sea un error del que mi actual jefe no tarde mucho en arrepentirse y, además, profundamente. Hay cosas que, increiblemente ignora de su propia empresa. Valora más el paseo de manos por su espalda que a otra gente que dice las cosas como son. Así estamos.

Repito el agradecimiento, aquí estoy para lo que pueda hacer.

Suerte a todos.