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Queso Cebreiro
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El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo, un alimento sólido elaborado a partir de leche cuajada de vaca, oveja, cabra u otros mamíferos rumiantes. El queso Cebreiro es un queso graso de pasta blanda, de color blanco y aspecto granuloso, que se elabora con leche de vaca natural y entera, de las razas rubia gallega, pardo-alpina, frisona o de sus cruces, sin la adición de conservantes o aditivos.

El elemento más característico de este queso es su forma de hongo, en el que se distinguen dos partes, por un lado está la base cilíndrica y por otro el sombrero con un diámetro un poco superior al de la base, lo que le proporciona esta forma tan peculiar. Se comercializa fresco o curado, en este caso la maduración no debe ser inferior a 45 días.

mapa denominación Queso Cebreiro

El queso fresco no tiene una corteza bien diferenciada, su masa es de color blanco, granulosa y untuosa. Su sabor y aroma recuerdan a la leche, con ligero toque ácido.

El queso curado tampoco presenta una corteza diferenciada, en este caso la pasta es de color amarillento con una consistencia firme. Presenta un sabor lácteo, con notas metálicas y picantes.

Antes de comenzar la elaboración del queso, la leche pasa por un proceso de pasterización para asegurar las óptimas condiciones higiénico-sanitarias, tras ello se realiza la coagulación de la leche con cuajo animal siguiendo el método tradicional, o con otros autorizados. Se realiza el corte de la cuajada, se desuera, amasa y sala, se introduce en los moldes y se prensa. Tras una hora de maduración, los quesos frescos se pueden comercializar, para los quesos curados es necesario que pasen 45 días en espacios húmedos antes de su puesta a la venta, y deben indicarlo en la etiqueta.

Historia

El origen del queso de Cebreiro se atribuye a unos monjes franceses que se instalaron en Cebreiro para atender el hospital para los peregrinos que se dirigían a Santiago. Este hospital se fundó en el siglo IX, y en él los peregrinos degustaban este queso, y lo fueron dando a conocer por el resto de España. Hay documentos que demuestran que este queso era conocido por los Reyes Católicos, Carlos III e Isabel de Portugal, y que en el siglo XVII se le consideraba el cuarto queso más caro del mundo. En 1989 estuvo a punto de desaparecer pues sólo se producía en algunas casas para su atoconsumo, fue en 1990 cuando surge la primera quesería artesanal. Posteriormente surgieron nuevas queserías sin perder los elementos tradicionales y artesanos. Antiguamente, el queso debía obtenerse de cuajadas de varios días, lo que hacía que sobrase masa la mayoría de las veces, y esta masa era prensada con una piedra. Esta forma de prensa es lo que dio al queso su forma característica, semejante a un hongo o gorro de cocinero, que se mantiene hasta nuestros días.

La zona de producción comprende trece municipios de la zona oriental de Lugo, zona con un clima oceánico de montaña, con temperaturas frías y numerosas heladas que hace favorable la ganadería por la presencia de buenos pastos y prados. De este modo, la leche producida presenta las características óptimas para la elaboración de los quesos.

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MÁS INFORMACIÓN
Consejo Regulador de la DOP “Cebreiro”
Avenida de Castilla, 18 Bajo
27670 – Piedrafita do Cebreiro (LUGO)
Tel: 982 367 012
Fax: 982 367 412
E-mail: [email protected]

Queso de l’Alt de Urgell y la Cerdanya
Productos | Alimentos | Quesos | Queso de l’Alt de Urgell y la Cerdanya
Queso de pasta prensada, graso y curado, elaborado con leche entera y pasterizada de vacas de raza frisona, que sufre un proceso de coagulación mediante fermentos lácteos. Típico de comarcas pirenaicas de las provincias de Lérida y Gerona.

mapa denominación Queso de l'Alt de Urgell y la Cerdanya

Tras la pasterización de la leche, pasa a tanques de cuajado, donde mediante fermentos lácteos autorizados se obtiene la cuajada. Ésta se fragmenta y se separa del suero lácteo y se procede a introducirla en moldes y se prensa. Se sumerge en salmuera para conseguir el grado de salazón deseado y se deja madurar en cavas al menos 45 días, aquí es donde el queso adquiere sus características.

Una vez curado se obtiene un queso de aspecto cilíndrico con una corteza húmeda de color pardo claro. La pasta es de color crema con pequeños y numerosos ojos irregulares, en boca es cremoso pero consistente, de un aroma dulce y suave, muy característico de este queso.

Historia

Hasta principios del siglo XX la viña fue uno de los recursos agrícolas fundamentales de esta zona, por ello tras la plaga de la filoxera fue necesario encontrar otras alternativas para estimular la economía de los agricultores. Como alternativa se decidió orientar la economía a la producción ganadera sustituyéndose las plantaciones de viñedo y almendro por prados naturales y artificiales necesarios para incrementar la creciente cabaña bovina. En las primeras décadas primaba la producción de carne, posteriormente fue la leche el principal producto procedente de las explotaciones ganaderas.Entre los años 40 y 60 el principal queso comercializado en los grandes núcleos de población de Cataluña, como Barcelona, fue el queso del Alt Urgell y la Cerdanya, lo que le hizo alcanzar una gran reputación que perdura hasta nuestros días.

La zona de producción comprende las comarcas del Pirineo Catalán, concretamente los municipios del Alto Urgel y la Cerdaña, de las provincias de Llerida y Girona. En esta zona predomina el clima submediterráneo frío, con una clara influencia de la montaña, zona con poca nubosidad y buena exposición solar, lo que permite el desarrollo de pastos y praderas necesarias para la alimentación del ganado.

Compra en origen en nuestros LUGARES FASCINANTES Seu d`Urgell, Puigcerdà, Lleida y Girona.

MÁS INFORMACIÓN
Consejo Regulador de la DOP “Queso de l’Alt de Urgell y la Cerdanya”
Sant Ermengol, 37
25700 – La Seu d’Urgell (LLEIDA)
Tel: 973 350 266
Fax: 973 352 705
E-mail: [email protected]

Queso de la Serena
Productos | Alimentos | Quesos | Queso de la Serena
Queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche cruda de oveja de la raza Merina y cuajo vegetal, es un queso graso o extragraso que requiere la producción de 15 ovejas para elaborar un kilo de queso. Para evitar imitaciones, cada pieza va identificada en su parte inferior por un sello de “marcado a fuego” que representa el logotipo de la DOP.

mapa denominación Queso de la Serena

El queso de la Serena tiene forma de disco con las caras ligeramente planas, con una corteza amarilla, semidura, que puede ser lisa o poseer la impronta del molde en el que se elabora. Al corte se observa una pasta blanda o semidura de color blanquecino o amarillo pálido, en el que se puede observar algunos ojos pequeños y repartidos aleatoriamente, de sabor suave con un regusto amargo. La coagulación de la leche se realiza mediante la adición de cuajo vegetal procedente de flores desecadas de Cynara cardunculus, el cuajado se realiza a temperaturas suaves para favorecer esa cremosidad que le caracteriza. Una vez en moldes se realiza el salado manual por frotación y se pasa a la cámara de curado, donde permanecerá 60 días. Cuando el queso no está tan curado y la pasta es casi crema, se le denomina torta en lugar de queso.

Historia

El origen de este queso no está claro, pero podemos deducir que en la Edad Media ya se producía, pues hay documentos que indican que se gravaba con impuestos. Se cree que la caída del precio de la carne de los corderos de oveja merina hizo que los ganaderos de la zona reorientaran su actividad a la producción de queso, y ya en los siglos XVI y XVII hay documentos del municipio de Cabeza del Buey que hablan del diezmo del queso y de la primicia que debía otorgarse a la Iglesia Parroquial con los quesos elaborados con la leche del primer ordeño.

La zona de producción comprende 21 términos municipales de la provincia de Badajoz, zona de inviernos suaves pero con heladas y veranos cálidos y secos, lo que otorga a esta zona una dureza climática y de terreno pues se desarrollan poco pastos aunque de buena calidad. La raza Merina se adapta perfectamente a estas condiciones, y aunque la producción lanar es la fundamental, la calidad de los pastos confiere muy buena calidad a la leche.

Compra en origen en nuestro LUGAR FASCINANTE Zalamea de la Serena.

MÁS INFORMACIÓN
Consejo Regulador de la DOP “Queso de la Serena”
Institución Ferial de la Serena, Ctra. Ex- 104 s/n
06420 – Castuera (BADAJOZ)
Tel: 924 772 114
Fax: 924 772 114
E-mail: [email protected]

Queso de Valdeón
Productos | Alimentos | Quesos | Queso de Valdeón
El queso de Valdeón es un queso azul elaborado con leche de vaca o mezcla de ésta con leche de oveja y/o cabra. Es un queso graso que se presenta entero o batido, con una maduración mínima de dos meses para los elaborados con leche cruda, y de un mes y medio para los elaborados con leche pasteurizada.

mapa denominación Queso de Valdeón

Cuando el queso se presenta entero, lo primero que se observa es su corteza delgada y blanda de color amarillento con tonos grises. La pasta de color blanco roto a crema se caracteriza por tener un gran número de oquedades irregulares de color azul-verdoso, debido a la inoculación del hongo Penicillium durante la coagulación de la leche. Es un queso fundente en boca y poco elástico, de olor ácido o láctico y a moho, que según aumenta el tiempo de maduración se hace más persistente e intenso, desaparece el olor láctico y aparecen olores y aromas afrutados, pero manteniendo el olor a moho. En cuanto al sabor, encontramos que es un queso con un sabor intenso, salado y picante, más marcado cuanto mayor tiempo de maduración haya sufrido.

En el caso de que el queso se presente batido, éste mantiene el color, aroma y sabor del queso entero caracterizado por ser una crema untuosa, mayor a medida que aumenta la temperatura del producto, de consistencia media acercándose a mantecosa. Para su elaboración se parte de queso entero madurado al que se le retira la corteza, se trocea la pasta y se bate hasta obtener una masa homogénea que posteriormente se envasa.

Historia

La producción de queso en el valle de Valdeón se remonta a la época prerromana, utilizándose entonces leche de cabra.Las primeras referencias escritas sobre la elaboración de queso en este valle se remontan a mediados del siglo XIX. Pascual Madoz, en su “Diccionario” (1845-1859) hace referencia a la producción de quesos y a la importancia del ganado cabrío en los pueblos del Valle de Valdeón. Es a principios del siglo XX cuando la elaboración de este queso azul para su comercio cobra real importancia.

La zona de producción corresponde al municipio Posada de Valdeón, situado en el extremo Noreste de la provincia de León, en el Parque Natural de los Picos de Europa. Esta zona está bien definida gracias a las barreras naturales que la flanquean, puertos de montaña que hacen que quede bien delimitada. Se caracteriza por sus inviernos fríos y largos con numerosas heladas, y veranos cortos, frescos y con abundantes lluvias, clima que favorece el desarrollo de la flora microbiana inoculada a estos quesos.

Compra en origen en nuestro LUGAR FASCINANTE León.

MÁS INFORMACIÓN
Consejo Regulador de la IGP “Queso de Valdeón”
Travesía de Prada, 2
24915 – Posada de Valdeón (LEÓN)
Tel: 987 740 514
Fax: 987 740 568
E-mail: [email protected]

Queso Ibores
Productos | Alimentos | Quesos | Queso Ibores
España tiene una gran tradición ganadera vacuna, caprina y ovina. Importante sector que dio lugar a las cañadas reales, recorridos utilizados para el pastoreo trashumante. La existencia de la gran cabaña lechera y la necesidad de conservar la leche a lo largo del año, ha propiciado la elaboración de multitud de variedades de queso por toda la geografía española. Uno de los productos más emblemáticos de la comunidad extremeña es el queso Ibores.

mapa denominación Queso Ibores

La Denominación de Origen Queso Ibores se elabora con leche cruda de cabra de las razas serrana, verata y retinta en sistemas extensivos o semi-extensivos. Estas razas se caracterizan por su rusticidad y capacidad de adaptación a las condiciones extremas del clima y terreno del área de producción.

Ibores es un queso graso de corteza lisa y semidura de color anaranjado por la presentación apimentonada, aunque también se puede encontrar con aceite en vez de pimentón. Su interior o pasta es de color blanco marfil, semidura, con escasos ojos pequeños repartidos de forma no uniforme. Su aroma y sabor recuerda a la leche de cabra de la que procede, es suave y ligeramente picante y ácido.

Historia

El origen del queso Ibores en la zona de producción es muy antiguo, la primera referencia data de 1465 dónde se comercializaba en la ciudad de Trujillo todos los jueves, ciudad que recibió por Enrique IV de Castilla el privilegio de celebrar un mercado franco. La localidad de Trujillo aún conserva una calle en honor a ganaderos y ganado, “calle de los cabreros” por dónde solían transitar para acudir al mercado.

Gran variedad de paisajes encontramos en la zona de producción, desde altas cumbres a la llanura trujillana, toda una variedad de ecosistemas desde los campos cultivados a bosques de encinares y alcornocales típicos de la flora mediterránea. Los suelos de poca profundidad y escasa fertilidad permiten el desarrollo de pastos anuales y perennes poco abundantes de buena calidad. El clima acudao presenta inviernos fríos y veranos muy calurosos.

Compra en origen en nuestro LUGAR FASCINANTE Cáceres, Guadalupe y Trujillo.

MÁS INFORMACIÓN
Consejo Regulador de la DOP “Queso Ibores”
Mercado Regional de Ganados
Apdo. de correos, 67
10200 – Trujillo (CÁCERES)
Tel: 927 323 076
Fax: 927 323 076
E-mail: [email protected]

Queso Mahón-Menorca
Productos | Alimentos | Quesos | Queso Mahón-Menorca
La ganadería es la explotación más importante del paisaje menorquín, y el queso una parte de su cultura y tradiciones. La elaboración artesanal, utilizando el fogasser (lienzo cuadrado de algodón) para su moldeado, le proporciona su forma paralelepipédica con bordes redondeados característica.

El queso Mahón-Menorca es un queso de pasta prensada que se elabora con leche de vaca de las razas frisona, menorquina y/o parda alpina, aunque se puede adicionar leche de oveja de raza menorquina en una proporción menor del 5%. Dos tipos de queso están amparados por la DOP, el “Mahón Artesano” que se elabora con leche cruda recién ordeñada, y el “Mahón” que se elabora industrialmente con leche sometida a algún proceso de conservación.

mapa denominación Queso Mahón-Menorca

Se establecen las siguientes variedades:

Tierno: de sabor suave y color blanco-amarillento, blando y suave con la corteza poco desarrollada. Aroma láctico con recuerdos a mantequilla y un ligero toque ácido. Elaborado exclusivamente con leche pasteurizada, con una maduración entre 21 y 60 días.

Semicurado: es el más característico, presenta una corteza anaranjada o de color pardo si es artesano. La pasta es firme y de color amarillo con ojos pequeños de tamaño irregular. Su sabor es lácteo, a mantequilla y avellanas tostadas. Maduración de dos a cinco meses.

Curado: su textura es más firme y dura, quebradizo al corte si la maduración es prolongada. Sabor y aroma complejos, persitentes, recuerda a madera envejecida, cuero curtido, y aparece sensación picante.

El queso de Mahón durante la maduración, sufre un tratamiento superficial de la corteza, se unta con manteca de vaca, aceite de oliva o una mezcla de aceite de oliva y pimentón. Este procedimiento evita que se seque de manera brusca la corteza, repele insectos y le proporciona el aspecto externo característico.

Historia

Los orígenes de este queso en la isla se remontan al 2.000 a.C. pues existen restos cerámicos de utensilios que se empleaban para la elaboración del queso. Los primeros documentos escritos sobre el consumo de este producto en la isla datan del siglo V, y es en el siglo XIII cuando el comercio exterior cobra importancia. Durante el dominio británico en el siglo XVIII se produjo un gran impulso en la elaboración de queso y el puerto de Mahón se constituye como eslabón en el comercio con Oriente. A las exportaciones del queso menorquín se le añadía el nombre del puerto de origen, Mahón, y así este producto fue adquiriendo el nombre con el que se le conoce en la actualidad, Queso de Mahón.

La zona de producción está constituida por la totalidad de la isla de Menorca, en ella su clima benigno y la precipitación anual, junto con el rocío permite que haya recursos pastables suficientes para alimentar a toda la cabaña vacuna de la isla. Predominan las gramineas y las leguminosas que son aprovechados por el ganado desde noviembre hasta mayo.

Compra en origen en nuestros LUGARES FASCINANTES Mahón, Ciudadela .

MÁS INFORMACIÓN
Consejo Regulador de la DOP “Mahón-Menorca”
Carretera d’Es Grau, Km 0,5
07700 – Mahón (Menorca)
Tel: 971 362 295
Fax: 971 368 260
E-mail: [email protected]

Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino
Productos | Alimentos | Quesos | Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino
En la región de Murcia, el queso ha formado parte desde antiguo de la dieta cotidiana, quesos elaborados con leche entera pasteurizada de cabra de raza Murciana a la que se añaden sales de calcio y cuajo animal, obteniendo unos quesos de excelente calidad.

El Consejo Regulador ampara a dos denominaciones de origen, el Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino. En cuanto al queso de Murcia se recogen dos variedades, fresco y curado.

mapa denominación Queso de Murcia

Queso de Murcia fresco: queso graso de pasta poco prensada y no cocida, no sufre maduración. Queso de forma cilíndrica que presenta una corteza muy tenue con gravados de la pleita en las caras laterales. La pasta es de color blanco brillante y un aroma y olor láctio característico, con presencia de ojos y una textura elástica pero firme. El salado de la pieza se realiza mediante inmersión en salmuera.

Queso de Murcia curado: queso graso de pasta prensada y no cocida con una maduración mínima de 60 días para quesos menores de medio kilo, y de 120 días para los de mayor tamaño. Queso cilíndrico de corteza lisa con las caras laterales tenuemente redondeadas y bordes romos, de color céreo o amarillo pálido. La pasta es de color blanco o sutilmente amarillenta, firme y compacta con presencia de ojos. Presenta un olor y aroma intensos con notas de frutos secos y lácticas, y en los casos de los quesos más curados también notas a tostado.

Queso de Murcia al Vino: queso graso de pasta prensada, lavada y no cocida con una maduración de 45 días para quesos mayores de medio kilo, y 30 días para el resto de formatos. Queso cilíndrico de bordes rectos y laterales ligeramente redondeados, corteza de color granate-violáceo característico del vino tinto que se usa en los lavados, este vino corresponde a las DOP de Murcia Jumilla, Yecla y Bullas. La pasta presenta un color blanquecino, al corte es compacta y de textura cremosa, sabor algo ácido, poco salado y aroma suave. La acidez disminuirá con el tiempo de maduración, al contrario que el punto de salado y aroma, que aumentarán.

Historia

Hay referencias bibliográficas que describen la actividad quesera artesanal en la región desde hace más de dos siglos. Este producto era consumido de forma inmediata en forma de queso fresco, o bien, era madurado en cuevas o bodegas frescas. Los ganaderos decidieron asociar el queso con el vino de la región, naciendo el Queso de Murcia al Vino producto típico y único en toda Europa, resultado de bañar el queso de cabra murciana en vino tinto doble pasta durante su maduración. el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicó en 1990 el Catálogo de los Quesos de España donde se recogían los tres tipos de queso de cabra de Murcia citados.

La zona de producción comprende la totalidad de la provincia de Murcia, región muy árida caracterizada por sus escasas lluvias y temperaturas elevadas. Esto da como resultado una vegetación de escaso valor nutritivo, lo que influye en la leche y por supuesto, en los quesos elaborados con ella.

Compra en origen en nuestros LUGARES FASCINANTES Aledo, Cartagena, La Unión, Moratalla, Murcia, Lorca y Ricote.

MÁS INFORMACIÓN
Consejo Regulador de la DOP “Queso de Murcia” y “Queso de Murcia al Vino”
Plaza de la Alcoholera, 3. Ed. Sociocultual Roque Baños.
30520 – Jumilla (MURCIA)
Tel: 968 783 804
E-mail: [email protected]

Queso Gamoneu o Gamonedo
Productos | Alimentos | Quesos | Queso Gamoneu o Gamonedo
El queso Gamoneu es un tipo de queso azul típico de la zona de los Picos de Europa, junto al Cabrales y al Valdeón. Se elabora con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o mezclas de dos o de los tres tipos, obtenida de rebaños que se alimentan con los recursos naturales de la zona, según el método tradicional.

queso-gamonedo

El queso de Gamoneu es un queso graso, con corteza natural de color tostado debida al proceso de ahumado al que se le somete. La corteza debe tener la suficiente consistencia para que Penicillium penetre en el interior del queso en la etapa de maduración, además de aportar un ligero sabor ahumado. La maduración se realiza en cuevas y dura al menos dos meses, tras los cuales el moho se desarrolla en la zona externa de la corteza, dando origen a las afloraciones verde-azuladas características.

La pasta es blanca o ligeramente amarilla, con afloraciones verde-azuladas en los bordes, su sabor es suave, a humo y ligeramente picante, de textura mantecosa y notas de avellana.

Existen dos variedades de este queso, según su lugar de producción:

Gamoneu del Puerto: se elabora en cabañas de los puertos altos de Cangas de Onís y Onís. La leche utilizada será mezcla de al menos dos de los tres tipos contemplados. La producción de estos quesos es estacional, y se realiza entre junio y septiembre.

Gamoneu del Valle: elaborado en las zonas bajas de la comarca, en el valle, la producción en este caso no es estacional pues el mantenimiento de los rebaños es semi-extensivo.

Historia

Los primeros documentos que se encuentran que mencionan la producción de este queso datan del siglo XVII, en escritos del Rey Felipe IV. También se encuentran referencias en el Diccionario Geográfico Madoz del siglo XVIII, en el que definen al queso como sustento básico de la población de la zona, y la existencia de ganadería mixta. La elaboración de queso es consecuencia directa de esta trashumancia tradicional. Los excedentes de leche que el puerto generaba en los meses de
primavera y verano se transformaban en queso y manteca para evitar su pérdida. La leche se manipulaba en las pequeñas cabañas de pastores y posteriormente, el queso se curaba en las abundantes cuevas calizas, asegurándose así su mantenimiento anual.

La zona geográfica tradicional se reduce a los municipios de Onís y Cangas de Onís, en Picos de Europa, espacio montañoso con fuertes pendientes que determinan las dos zonas naturales, el valle y el puerto. En esta zona los largos periodos de precipitaciones marcan el carácter del territorio junto su cercanía al mar, la altitud, la nieve y las abundantes nevadas. Todo ello incide en las características del producto, pues se usa leche de especies adaptadas a esta climatología, y se ve afectada la maduración pues depende de mohos y levaduras que habitan en las cuevas en las que se realiza el proceso.

Compra en origen en nuestro LUGAR FASCINANTE Cangas de Onís.

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Consejo Regulador de la DOP “Gamoneu”
Plaza de Camila Beceña, Bajo
33550 – Cangas de Onís (ASTURIAS)
Tel: 985 945 775
Fax: 985 947 554
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