Ese inciso de la ley no se refiere exactamente a eso.
Es cierto que un comerciante compra cosas, vende cosas, y la diferencia no tributa como ganancia, sino como rendimiento de la actividad. Pero es que la ley (tributaria, contable, comercial...) dice que cuando compras para vender no es patrimonio, sino inventario.
Esas compras no llegan a entrar en tu patrimonio, ergo tampoco salen, y tampoco se produce una alteración del mismo.
El inciso legal va más bien por rendimientos de instrumentos de renta fija. Letras del tesoro, por ejemplo. Suscribes/compras a un precio, amortizas/vendes a otro. La diferencia de precios la ley dice que no es ganancia/pérdida, si no rendimiento. Lo mismo para operaciones de compra/venta de bonos con cupón corrido, por ejemplo.
En el caso central del tema, vender algo que forma parte de tu patrimonio, claro que tributa. Si resulta que fue un obsequio, valor de adquisición 0,00. Toda la venta es ganancia (naturalmente). Si fue herencia, valor de adquisición el declarado en la herencia. Si es algo encontrado, es un "regalo de la vida", valor de adquisición 0,00.
Sobre si la gente lo declara o no. Pues depende, unos gramillos de oro, por los que te saques 100 euros, no creo que llegue a ser problema. Una venta de una cacho cadena de 200 gr y 24 kilates, pues casi mejor que sí se declare.
Hay que pensar que si el negocio es legal, TODAS las compras se informan a la policia. Así, es muy fácil, si quisieran, que la AEAT hiciese una rogatoria a la policia solicitando datos. Como es una transacción que deja rastro, lo mejor es ponerse en que pueden llegar a enterarse de manera muy fácil.
la plus belle des ruses du Diable est de vous persuader qu'il n'existe pas!