Me voy a Lisboa

Bueno, marchando que es gerundio.

Disfrutad de la tarde que nos queda. Voy a hacer lo propio, ;-)

Un saludo cordial de los abrazosos.

¡Sed felices!

Tienes un m.p.
Saludos

Ya he hecho los deberes:

Bueno, allá va el post sobre la liofilización solicitado por la gata de Mua.

Para que no se me tache de "rollera", que luego entra Soldier y se enfada, ;-) y mira que me lo ponéis difícil sacando temas de mi profesión, ¿eh?, intentaré por un lado sintetizar y por otro buscar un léxico apropiado, de andar por casa.

Así que no voy a entrar en "puntos triple" ni detalles varios y voy a ir al grano. Luego, no quiero quejas sobre si era demasiado sencillo. Directos al DDC, que seguro que os hace mucho caso, he he he.

Como dije la liofilización no es más que un proceso de secado un poco "especial", con el cuál se consigue eliminar el agua de un producto, sin modificar la estructura molecular del mismo. ¿Para qué? Secillamente para preservar las propiedades organolépticas del "alimento, medicamento o productos biológicos como puedan ser plasma y suero sanguíneo, soluciones de hormonas y productos farmacéuticos biológicamente complejos como vacunas, otros sueros y antídotos".

En líneas muy generales, el proceso de liofilización consiste en introducir el producto a tratar en una cámara hermética y realizarle vacío rápidamente.
El vacío baja la temperatura dentro de la cámara provocando la congelación del H2O del material. Luego, se calienta el material manteniendo el vacío, y el hielo pasa de sólido a gas, sin pasar por el líquido. A esto se le llama sublimación. Con varios procesos de congelación y sublimación se produce la liofilización.

Bueno, hasta ahí la definición.

El producto lógicamente perderá peso, el hielo eliminado por sublimación desaparece, y al rehidratarse el producto liofilizado conservará todas sus propiedades nutritivas -si es un alimento- y al mismo tiempo, se paraliza el crecimiento de microorganismos patógenos, que en condiciones normales (de Tª, P, humedad) en estado líquido, se produciría, se inhibe como comentaba el otro día, creo recordar, el deterioro de sabor y color por reacciones químicas (propiedades organolépticas del alimento) y se evita la pérdida de propiedades fisiológicas de la sustacia tratada.

¿Qué alimentos se pueden liofilizar?

Por otro lado, una de sus grandes ventajas es que se facilita el almacenamiento y la distribución de algunos productos alimenticios como sopas, café, frutas del bosque como frambuesas, fresas, moras, otras frutas como banana, piña, papaya... zumos de frutas, levaduras, caldos, salsas, especias y hierbas para condimentar la comida. En cuanto a las carnes, destacan la bovina, aviar como pechuga de pollo, pechuga de pavo, muslo de pollo y la porcina, jamón, lomo.
También se pueden conservar así vegetales como el espárrago, zanahoria, brócoli, coliflor, apio, patata, hongos y setas, aceitunas, espinaca, arroz, cebolla, entre otros.
De los quesos caben destacar el Prato, Mozzarella, Provolone y el queso blanco.

***

A pesar de la pérdida de peso, el producto no pierde en volumen , sino que los productos mantienen el volumen, la forma, textura, aroma y sabor originales.

Con ello también resulta innecesaria la continuidad de la cadena de frío, lo que facilita y abarata su distribución y almacenamiento, como comentaba antes. Me repito más que el ajo, pues lo liofilizamos, leñe, jaaaaa.

** Las ventajas son, en resumen, las siguientes:

1.- Valorización y potenciación de las producciones.
2.- Ausencia de temperaturas altas, por lo que se previene el daño térmico.
3.- Conservación, fácil transporte y almacenamiento de los productos. Abaratamiento.
4.- Inhibición del crecimiento de microorganismos, estabilidad microbiológica.
5.- Recuperación de las propiedades del alimento al rehidratarlo.
6.- Ausencia de aditivos y/o conservantes. Se podría ampliar y mucho este apartado.
7.- Mantenimiento del valor nutricional del alimento.
8.- Empleo de vacío, estabilidad química.

** Pero todo tiene su parte negativa, estas serían las desventajas a nivel industrial:

1.- Largo tiempo de procesamiento.
2.- Alto consumo de energía.
3.- Costo de inversión inicial alto.
4.- Complicado con altas concentraciones de agua en algunos alimentos como la sandía, por ejemplo.

Pasando de la Bromatología a las meramente Técnicas Instrumentales: Proceso en fábrica:

Las plantas concebidas para liofilizar alimentos usan un complejo mecanismo de bombas y trampas frías o una batería de eyectores supersónicos, con un eyector de arranque y dos condensadores barométricos. Debido a que el vacío se mantiene mediante una columna líquida de altura apropiada, la estructura alcanza una altitud a considerar.

El procesamiento de los alimentos sigue una serie de etapas. Primero, se realiza el acondicionamiento previo de los alimentos. Luego se procede a congelar el material y su almacenamiento en cámaras frigoríficas hasta el momento de liofilizarlo.

A continuación se realiza el proceso de liofilización propiamente dicho, haciendo vacío y calentando la carga suavemente según lo establecido previamente en el protocolo.

Una vez completado el proceso, se procede a la descarga y envasado en recipientes herméticos. De ser necesario, se realiza bajo atmósfera de nitrógeno. De ese modo, el producto está listo para su distribución y comercialización.

Hay nuevos prototipos de liofilización que se centran en reducir el grado de manipulación y el tiempo que se tarda en el secado, pero creo que ya es bastante por hoy, ¿o queréis más? ¡Insaciables! ;-)

Preguntas... La verdad es que no sé muy bien qué querías saber de este tema. Si es mi opinión, salvo en algunos productos, como ya he dicho, cuyo exceso de hidratación (80% o más) dificultan sobremanera el proceso, me parece fantástico, pero ya se sabe, las Ciencias adelantan una barbaridad y quizá pasado mañana cambie de opinión.

Para l@s tocawebs, la fuente de las técnicas instrumentales son las plantas del INVAP, el proceso de liofilización está muy someramente descrito y si tocan mucho los webs, entro a saco en plan tesis, caiga quien caiga, que la vaca, dicen, parece estar muy cabreada... ¿?

Un abrazo no liofilizado.

¡Sed felices!

Un buen resumen y otras técnicas: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/02/17/191173.php

Fuente y Ampliar infos en otras tesis y en Tecnologías para la Industria Alimentaria. com

no sé si contestar o no a tu post, lo cierto es que te lo has currado bastante, y creo que sería una total falta de consideración limitarme a unas breves líneas.

jeje, aunque no te confíes, es posible que uno de estos días me anime también y me lo curre igualmente.

saludos sujeto.

cuanta razón karli, últimamente hasta el verano llora;

algo he visto, creo que lo abría una pitonisa o parecido; seguro que como lo lea josé laparra vuelve a caer, jajaj.

sed justos.